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乳化劑
【性能與應用】
MOA-3、MOA-4、MOA-5易溶于油及極性溶劑中，水中呈擴散狀，具有良好的乳化性能，作w/o型乳化劑，用于礦物油、脂族溶劑的乳化，聚乙烯塑料溶膠的降粘劑，在化纖油劑中廣泛使用，MOA-3是生產(chǎn)AES的主要原料，MOA-4可作硅酮和烴類的乳化劑、干洗劑。
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乳化劑
非等摩爾配比復配，以價格較低的陰離子乳化劑為主，配以少量高活性的陽離子乳化劑；（2）降低疏水鏈的對稱性;（3）增大極性親水基的體積，空間位阻的增加，減少陰、陽離子間的靜電引力，使復合體系的溶解性增加；（4）引入聚氧乙烯基，即在離子型乳化劑中引入聚氧乙烯基形成混合型的乳化劑。這有利于降低分子間的電荷密度、減弱陰/陽離子間的引力，同時聚氧乙烯鏈的弱親水性也增大了復配體系的溶解度；（5）加入第三活性組分，非離子型乳化劑、性離子乳化劑和離子型乳化劑有較好的配伍性，所以常用來改善陰/陽離子復配體系的溶解性
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乳化劑
面粉在成團過程中，面筋形成網(wǎng)絡狀結構，如果該結構較為脆弱時，則由酵母產(chǎn)生的CO2將會消失。而當面團中添加了乳化劑如PANODAN、DATEM、SSL、ARTODAN等時，面筋結構則得以加強，從而將產(chǎn)生的CO2氣體良好的保持。此結構給予面筋一個良好的束縛，并使得面團黏度下降，從而增加面筋蛋白質網(wǎng)的延展性，使產(chǎn)品更加柔軟而易于形。
面包
乳化劑可以將會使面包組織柔軟并保持較長時間。因為它能減少水分從蛋白質結構中流失，延緩硬質蛋白質的形成。而且防止在烘焙冷卻后，隨溫度的降低、時間延長，小麥面團直鏈淀粉會回凝成不溶狀態(tài)，進而變硬、變脆，從而使面包的柔軟度大大降低。
飽和蒸餾的單甘油酸酯則使具代表性的、有效的面團軟化劑。加入單甘油酸酯等乳化劑面團中，經(jīng)過攪拌而被淀粉分子吸收，在面團溫度達到約55℃時，15#白油乳化劑價格，乳化劑會與直鏈淀粉作用形成螺旋狀復合體。這種反應將會提高淀粉粒糊化溫度，減少了低溫時面心中糊化淀粉的總量，從而降低淀粉分子的結晶程度，并從淀粉顆粒內(nèi)部阻止支鏈淀粉凝聚，防止淀粉的老化、回生。
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